Sorgo

Un cereale nuovo per noi, mai usato nella nostra cucina, e non è cosa da poco perché, attualmente, ne stiamo usando parecchi. In questo modo: a colazione circa un etto tra fiocchi di  avena nel caffè d’orzo, gallette secche di segale e cornflakes di mais; pranzo e cena una piccola porzione di pasta e poi il cereale integrale così alternato: circa una volta la settimana polenta (non farina ma cereale intero abbinato ad un legume, bella soda  e mangiata ripassata in padella per almeno due o tre pasti) di miglio e lenticchie ed una di amaranto o di quinoa, sempre cotte con lenticchie rosse decorticate. Occasionalmente riso, farro o bulgur.

In ordine di quantità consumata: avena, miglio, grano saraceno, quinoa, mais e amaranto, poi riso e farro, il grano duro e tenero praticamente solo come farinaceo. Undici cereali che il sorgo porterebbe alla dozzina piena!

Appena l’ho trovato commercializzato (della Finestra sul Cielo l’ho trovato a Torino a 1,90 euro il mezzo chilo) abbiamo cominciato a sperimentarlo.

In primo luogo dimenticate le istruzioni sul pacchetto: in venti minuti dopo due ore di ammollo… lo mangerete ben crudo (la cattiva abitudine di allettare il cliente che non ha voglia di cucinare con tempi di cottura ridotti è una strategia commerciale sicuramente imbecille, sui tempi lunghi, ma anche la più diffusa). L’ammollo è essenziale per eliminare eventuali tracce di durrina (una sostanza indigesta cianogenetica), ma lasciatelo pure una notte o un giorno intero perché è un cereale coriaceo.

E poi la cottura. Bollito in pentola a pressione per due ore è il minimo per averlo appena cotto sgranato (da insalate o da saltare in padella), poi questo ho provato a ricuocerlo con lenticchie rosse decorticate: buono il risultato, così come abbinato ai piselli, ma non troppo pratico come ricetta di due cose da fare separatamente. Pensando invece ad un legume a lunga cottura, ho provato a farlo coi borlotti, ammollato con loro e cotto a più riprese fino a che i fagioli fanno la crema. Così può essere la base per una buona minestra da inventare, però il sorgo è ancora in chicchi e non fa l’effetto polenta. Proverò ancora a cuocerlo coi tempi lunghi dei ceci.

Come valutare questo cereale?

La macrobiotica ha sempre consigliato la centralità del riso per il suo equilibrio yin-yang. La nostra esperienza di vita ci ha nella pratica indotti a centrarci più sui cereali  minori (miglio, grano saraceno, quinoa, più piccoli e quindi più concentrati, più yang) e sulla loro traduzione in comode polente.

Questa prima esperienza con questo cereale ci ha stupiti perché ci è sembrato più yang, energeticamente più carico ancora dei cereali che stavamo usando. Questo ha coinciso con un periodo di intensa attività fisica, di tutti i generi, e questo cereale si è rivelato un’eccezionale fonte di energia. L’alto contenuto di fibra unito alla resistenza del chicco intero alla cottura lo rendono un buon accelleratore del transito intestinale (attenzione, intestini delicati potrebbero averne problema). Nulla da eccepire sul piano ecologico, essendo una coltura adatta a terreni poveri e siccitosi sarebbe ottimo per sostituire l’idrovoro mais.

Trovando poi le informazioni storiche ci siamo resi conto che il sorgo potrebbe rappresentare davvero un altro tipo di centralità nella nostra alimentazione, una centralità filogenetica conseguente ad un uso ancestrale, e qui per ancestrale non si può intendere solo il paleolitico (100mila anni fa, fino a dove hanno trovato testimonianza archeologica dell’uso del sorgo) ma probabilmente originaria, fin dall’africa e fin dai primi ominidi.

Gli effetti del ritorno ad un cereale che ci ha accompagnati forse da sempre, in cucina può rappresentare quel “ritorno indietro” inteso come progresso esistenziale dagli antichi taoisti…

In questo momento il sorgo è il cereale dei morti di fame (zone povere di africa e asia), mentre da noi è considerato e coltivato solo come foraggio per il bestiame. Ma chiunque riconosca che anche l’umano ha una forma, può rendersi conto dell’importanza  alimentare e medica di reintrodurre un cereale con il quale, in fondo, abbiamo allevato la nostra specie.