Lattofermentazione

E' in questa stagione che conviene farsi i crauti.
Quest'anno abbiamo avuto una buona produzione di cavoli. Ne avevamo piantati 150
riuscendo ad indovinare l'epoca giusta per l'impianto, la fine di luglio. Sono venuti
tutti e di ottima pezzatura, nessun problema a venderli, ma sei chili ce li siamo
tenuti per l'inverno. Conservati tramite il processo di lattofermentazione, i crauti
rappresentano un ottimo integratore per l'inverno. Una forchettata al giorno è
sufficiente a migliorare le condizioni della flora batterica e della digestione,
offrendo al contempo una copertura di vitamine e di piccole sostanze preziose per il
nostro organismo.
La fermentazione è una pratica millenaria, può essere usata per quasi tutte le verdure
e rappresenta un ottima tecnica per utilizzare gli eventuali esuberi di una produzione
orticola. Si possono fare dei misti ed usare tagli diversi o addirittura verdure
intere, si possono usare diverse spezie per insaporire a piacere. Qui vi presentiamo
la ricetta base per i crauti.

 

 


Affettate i cavoli, salateli (circa al 1%, un cucchiaio di sale ogni chilo di cavolo)
e pigiateli nel contenitore, eliminando il più possibile le bolle d'aria fino a
sommergerli nel loro stesso succo. A questo punto è solo questione di tempi e
temperature. Due giorni a 20-22°C, due o tre settimane a 15-18°C e poi a 0-10°C per
continuare la maturazione e per la conservazione (a questo punto si possono
invasettare e mettere in frigo).
L'utilizzo di un apposito contenitore in terra è una bella comodità ma non è
essenziale. Il coperchio fa sifone nell'acqua del doppio bordo e permette l'accumulo
dell'anidride carbonica che impedisce lo sviluppo di muffe e marciumi superficiali.
Senza questo strumento si può usare qualunque altro contenitore ma bisognerà ripulire
quotidianamente il coperchio, la superficie del liquido ed i pesi, meglio ancora
facendoli bollire. Anche l'affettatoio non è essenziale, ma affettarsi a mano sul
tagliere sei chili di cavoli può essere già una bella noia...