Tortillas

Piatto tradizionale di un po' tutti gli amerindi, le tortillas sono il modo più
ragionevole per alimentarsi quotidianamente di mais. I nostrani "mangiatori di polenta"
conoscono bene la sazietà ma sanno anche che è una sensazione veloce a svanire. Le
tortillas vi stupiranno invece per la corposità e per l'evidenza del gusto.
Rappresentano anche il modo più diretto di utilizzare una piccola produzione "orticola"
di vecchie varietà locali (100mq condotti manualmente dovrebbero darci una ventina di
chili di mais): un altro pezzo di autonomia da macchinari, forni e mulini (anche perché
venti chili di mais sono troppo pochi per farseli macinare). Questa ricetta per le
tortillas consente di utilizzare il cereale integrale evitando i problemi dei prodotti
sfarinati.

Si parte dalla granella secca che va bollita con qualcosa di basico come la calce o,
come in questo caso e per chi ce l'ha, la cenere di legna ("nixtamalizzazione" si
chiama questo procedimento tradizionale che rompe la buccia ed arricchisce il mais
evitando, per chi lo consuma tutti i giorni, malattie da carenze alimentari come la
pellagra degli europei). Cuocete il mais fino a che cominciano ad aprirsi i primi
chicchi (dipende da quanto è secco il mais, io ho usato di cenere setacciata un volume
pari alla granella, gli ho dato una cottura serale che ho poi ripreso il mattino dopo).
A questo punto va sciacquato e schiacciato, ed il tritacarne penso rappresenti una buona
imitazione della macina manuale a pietra che si vede in tanti documentari sulle vite
tribali.
L'impasto va lavorato con un po' d'acqua fino ad ottenere delle palline da schiacciare
in dischi spessi 3-4 mm.
Sulla piastra per pochi minuti, girate e corrette di sale, le tortillas calde
dovrebbero presentare una crosta croccante ed un interno ancora umido che le rende
flessibili. Arrotolate si usano a mo' di cucchiaio a tirare su il resto del pranzo:
provate ad abbinarci la zucca ed una bella pentolata di fagioli neri messicani... e
buon appetito!