Seitan

Una dieta ragionevole può sostituire le proteine della carne con quelle vegetali che
si trovano concentrate nei legumi. Un'altra fonte di proteine è il grano, da cui si
può ricavare il seitan.
Il seitan risulta dunque dalla separazione della parte proteica, il glutine,
dall'amido. Si può fare in casa, e con una spesa notevolmente inferiore al prodotto
già pronto. Da un chilo di farina di grano tenero ad alto tenore di glutine (nella
foto una marca abbastanza diffusa o, in genere, la varietà manitoba) si ricava circa
un mezzo chilo di seitan da cuocere, sufficiente per sei porzioni.
Impastate la farina con acqua fino ad ottenere una palla di pasta, asciutta per le
mani ma ancora morbida. Quindi copritela d'acqua e cominciate a lavorarla:
manipolatela senza disfarla infilandovi dentro le dita ma tenendo coesa l'intera
palla. Quando l'acqua vi sembra troppo bianca di amido cambiatela per continuare il
risciacquo. L'impasto poco a poco comincierà a presentare il colore giallo del glutine,
ancora frammisto a zone bianche di amido che cercherete di disfare e rendere
minoritarie. A questo punto la vostra palla sarà fatta quasi interamente di glutine,
elastica ed appiccicosa.
Nella pentola a pressione asciutta fate rosolare cipolla e carota e poi unitevi il
seitan tagliato in pezzi che coprirete d'acqua con salsa di soia, un pezzo di alga e
gusti a piacere. A metà cottura sarà gonfiato e potrete tagliarlo ulteriormente per
abbreviare la cottura. Ieri sera ho provato a guardare i tempi: mezz'ora per l'impasto
e mezz'ora per cuocerlo.
Un'altra modo è cuocerlo intero in acqua e salsa di soia per poi tagliarlo a fette e
ripassarlo in varia maniera, ci va più tempo ma se ne fate una maggiore quantità poi
potete tenerlo in frigo pronto da ripassare in cinque minuti.

Avvertenze:
-per chi è affetto da celiachia, essendo un concentrato di glutine, è ovviamente da
evitare
-per quelli che sono facili a sconfortarsi quando l'impasto gli si disfa tra le mani:
non rinunciate perché sia la pasta che il glutine sono più pesanti dell'acqua e
sedimentano dunque sul fondo della vostra bacinella, continuate a rimestarlo
leggermente e sciacquate via l'acqua lentamente, quando la concentrazione di glutine
sarà sufficiente tenderà ad incollarsi da solo e, continuando ad impastarlo, potrete
dunque recuperarne una porzione ancora dignitosa.