Pasta-asciutta

Da buona protestante, mia madre tenne a darci una pratica educazione all'indipendenza. Così, fin da bambino, so come si cuoce una pasta. Poi certo, era la pasta di una donna piemontese, rigorosamente scotta (si faceva proprio attenzione... "che la pasta cruda non si digerisce") e leggermente rosata da una nostalgia di pomodoro...
Ma questo l'ho capito poi, crescendo e ricostruendomi una identità nazionale nel chiedere al mercato, ai banconieri meridionali, cos'erano tutte quelle verdure e come si cucinavano. Pasta alle cime di rapa, ai broccoli, al cavolfiore, in zuppa come pasta e fagioli o semplicemente aglio olio e peperoncino, che è il massimo per sentire il gusto della pasta. Se nell'idea di dieta mediterranea c'è qualcosa di ragionevole, questo è sicuramente l'importanza data alla pasta come primo piatto  quotidiano.
E' così che mi sono stupito, ultimamente, di aver trovato un altro modo ancora di cucinarla. Mi è stata descritta, la prima volta, come una ricetta napoletana di pasta e patate, con qualche pezzo di pomodoro fresco, cotta al vapore con un dito d'acqua al fondo. Poi ho trovato qualcosa di simile nella pasta risottata, che però è più un modo di insaporirla cuocendola in un brodo da consumare invece che nell'acqua da scolare via. Se qualcuno ha altre informazioni, mi ragguagli.
In ogni caso ho provato a sintetizzare tecnicamente qualcosa. Si tratta di cuocere la pasta "in asciutto" (forse che sia un uso originario da cui il termine pastasciutta?): pentola calda e pasta secca a tostare, girandola per qualche minuto, poi sale e un goccio d'acqua sufficiente ad inumidirla; verrà fuori un gran vapore e dopo un attimo comincerà ad attaccarsi, giratela o scuotetela con l'intera pentola, poi ripetete innafiatura e rimescolamento fino a cottura (non ci va più del doppio del tempo di cottura normale, ma in compenso non c'è il tempo d'aspettare che l'acqua bolla). Otterrete un effetto come ripassato al forno, variamente brunito e più consistente della normale cottura al dente. Il condimento si può unire in cottura (un esempio con ceci già cotti e coste crude, ma sbizzarritevi) oppure prima di servire.

"Non è la pasta che ingrassa, ma il sugo", e proprio per questo, per emanciparsi, è importante farsi un repertorio di condimenti gustosi ma leggeri.
Per molti il problema numero uno è il pomodoro. Il pomodoro è un problema quando non è occasionale, quando d'estate, al paese, si invasettano quei due o tre quintali di "passata" che, inevitabilmente, passeranno nel piatto per tutto il resto dell'anno... Ma concedetemi un prossimo post tutto dedicato ai danni del pomodoro.
L'altro problema è l'olio. Non discuto con chi lo considera un lubrificante, con gli altri si tratta di trovare dei modi ragionevoli di usarne il gusto e le proprietà senza farsi male con la quantità.
Al proposito vi suggerisco una versione dietetica di "aglio olio e peperoncino". Schiacciate in una tazza uno spicchio d'aglio crudo con una presa di sale e qualche goccia di olio al peperoncino (se è ben carico possono bastare anche solo 4-5 gocce a persona) allungando con un cucchiaio d'acqua bollente e poi togliendo l'aglio schiacciato.
Quella minima quantità d'olio, emulsionato nell'intingolo e versato sulla pasta fumante darà tutto il suo profumo mentre, per regolarci sull'umido, basterà tenere da parte un po' d'acqua bollente per eventuali correzioni. Lo stesso intingolo può essere la base per esaltare un qualunque aroma come salvia, timo o rosmarino.

P.S. Ricordiamoci comunque che la pasta è un farinaceo e che tutti i farinacei fanno lavorare indebitamente il pancreas. Una buona pastasciutta sarà sicuramente sempre meglio del pane (che ha un transito intestinale troppo lento) o di qualsiasi alimento confezionato e industriale, ma la pasta non è un cereale integrale e non può sostituirlo. A casa nostra abbiamo l'uso di proporla quasi ad ogni pasto (è anche la base dell'alimentazione dei nostri cani) in quantità limitata ma sempre affiancata ad un cereale integrale, perché ciascuno possa bilanciarla per come si sente.
Con questo metodo di cottura scoprirete una pasta che risulta più digeribile, esattamente come una pasta cotta al dente risulta più digeribile di una scotta. All'orientale si potrebbe dire che questo è un modo per riportare un po' di yang ad un alimento, il grano, reso yin dalla sfarinatura.
Il farinaceo conserva l'energia chimica del cereale, ma non la sua vitalità. Per fare un esempio basti ricordare la dieta dei cavalli: un cavallo che lavora può mangiare fino a diversi kg di avena al giorno, altrimenti può andare avanti anche solo a fieno e fioccati (magari non sfarinati ma sicuramente devitalizzati). Dando troppo cereale ad un cavallo a riposo si rischia di renderlo bizzoso ed intrattabile.