Olio Santo!

La generazione del dopoguerra divideva il cibo in leggero e pesante. Donne e
bambini mangiavano "leggero", mentre al maschio lavoratore era riservata la parte
ricca, gustosa e quindi "pesante" del desco. Il mangiar "leggero" era anche la
cura, la minestrina del malato. Erano criteri minimi e poco scientifici.
Ora invece, che abbiamo saldi principi scientifici, praticamente tutto ciò che
produciamo deve fare bene. E la scienza si impegna, volenterosa, fino a trovare in
qualunque cosa una qualche sostanza che "fa bene", ed essendo qualunque cosa
composita di innumerevoli sostanze... una che può avere un qualche effetto
positivo, di per sé, ci sarà sempre!
Ecco allora il bicchiere di vino che protegge il cuore, il cioccolato che ci aiuta
coi suoi alcaloidi (buoni questi, mentre cattivi sono sempre quelli della
marjuana!), il formaggio che dà il calcio per le ossa, l'acqua minerale ormai
obbligatoria come una tassa... e finalmente l'olio, santo olio, cardine
dell'alimentazione mediterranea!
Nella triste realtà la massa corporea dell'italiano continua a crescere e si
comincia ad avere problemi con la nuova generazione di bambini obesi. Se
analizziamo i comportamenti degli italiani vediamo un consumo di grassi in costante
ascesa.

In molti arrivano alla conclusione dell'urgenza di ridurre il tenore di grassi, e
la scarsità dei risultati di questi sforzi è spesso da attribuire all'incapacità di
ridurre l'olio come condimento. L'olio contiene all'incirca il 90% di grassi, ed il
consumo procapite di 22 Kg all'anno, di cui la metà d'oliva, sembra uno scoglio
insuperabile per il nostro girovita.
Certo, l'olio è meno peggio del burro, ed ormai tutti sanno che deve essere di
qualità, extravergine e spremuto a freddo senza solventi, e che bisogna evitare
olii di colza o di palma... Ma poi si casca sulla quantità: quell'attimo col polso
girato sull'insalata finisce per fare i litri e l'olio, per sua natura, ha molta
voglia di scendere in fretta...
Ma qual'è la quantità di grassi ragionevole?
Dipende: per un inuit al polo nord è sicuramente molto, per i nostri climi e per il
nostro comodo stile di vita molto poco!

In questo post voglio illustrarvi un metodo di cottura in padella che fa il
possibile per mantenere il gusto senza usare la quantità.
Si tratta di saltare o ripassare in padella qualsiasi cosa: fette di polenta, un
riso bollito da saltare con le sue verdure, i resti di ieri da scaldare... è
perfetto per tofu e thempé che sono preparazioni già cotte che vanno solo
insaporite al momento.
Usiamo una padella d'acciaio. Fredda, la bagnamo e la scoliamo, rimarrà un velo
d'acqua che correggeremo con una presa di sale o, meglio ancora, un goccio di salsa
di soia. Questo serve a cambiare la tensione superficiale dell'acqua ed a far sì
che le poche gocce d'olio che vi faremo cadere si allarghino facilmente per tutto
il fondo. A questo punto mettiamo ciò che dobbiamo cucinare e cominciamo a
scaldare. In pochi minuti, quando l'acqua avrà finito di evaporare, quella minima
quantità d'olio ben distribuita comincerà a scaldare e darà il gusto del fritto.
Spegniamo e serviamo.
Come sempre con l'olio, anche in questo caso attenti a non andare oltre nel calore
e bruciarlo producendo sostanze pericolose per la salute. Nell'esempio vedete il
thempé, un panetto di soia gialla fermentata che, saltato in questa maniera, con
aglio e rosmarino, rappresenta un secondo decisamente gustoso.

Altri accorgimenti nell'uso dell'olio.
Un soffritto si può fare prima rosolando le verdure e poi aggiungendo le nostre
poche gocce d'olio. La padella d'acciaio asciutta deve essere ben calda e le
verdure devono tostare asciugandosi evitando che si ammollino nel loro umido. In
questo caso l'acceleratore consiste nella fiamma ed il freno nel salare, rimestare
e chiudere col coperchio. Regolatevi, le verdure dimenticate sul fuoco passano dal
dorato al rosso al bruno e al nero. Il nero è ovviamente da evitare mentre penso
che tra il dorato e il rosso si incrocino ancora gusto e salute. Quando la
tostatura è sufficiente spegnete e lasciate scendere un poco la temperatura perché
le gocce d'olio che aggiungerete non brucino ma distribuiscano la componente
"frittura" al vostro piatto.
Altro suggerimento per quanto riguarda l'insalata. Razionalmente non si può
considerare l'olio per un uso lubrificante. L'abilità nel condire l'insalata sta
nel valutare la sua delicatezza e decidere quando condirla rispetto al momento di
sedersi a tavola. Per usare meno condimento basta lasciarlo agire un po' di più.
Una nota ancora sugli ingredienti. Relativizzando l'olio si può riscoprire il gusto
originario dell'oliva, in tutte le varietà di cui è ricca l'italia.

P.S. Ricordate che una cucina senz'olio è anche una cucina senza detersivo, e che
lavare i piatti è dunque molto più comodo...