Protocollo alimentare

Forse le istituzioni saranno le prime costrette ad un sano realismo sulle condizioni della forma delle persone loro affidate. Vi propongo qui un documento che la Comunità residenziale per disabili dove lavoro si è trovata costretta ad adottare quando, in qualche riunione con altri servizi, dei colleghi hanno cominciato a segnalarci che dei nostri utenti sei su sette potevano definirsi obesi....

PROTOCOLLO ALIMENTARE

Tenendo conto delle condizioni dell’utenza, per la maggioranza in sovrappeso e gravata dalla non indipendenza alimentare, dall’istituzionalizzazione e dall’uso di parecchi farmaci molti dei quali di natura psicoattiva, questo protocollo si occupa di come organizzare in pratica una cucina centrata sui cereali, di preferenza integrali, che privilegi la proteina vegetale, che sia ricca in fibra e a basso contenuto di grassi e zuccheri.

Alcune questioni non riguardano la scelta quotidiana del menù risolvendosi preventivamente al momento degli acquisti periodici settimanali. Si esclude quindi l’approvvigionamento di:

• zucchero e dolcificanti. Come alternativa si suggerisce l’uso di malto di cereali per le bevande, di uva passa prugne o altra frutta secca per i dolci.
• caffè normale o decaffeinato. In alternativa caffè d’orzo.
• tisane di erbe, tè normale o deteinato. Alternativa il tè giapponese kukicha, normalmente privo di teina.
• pane bianco, biscotti e dolci preconfezionati. Alternativa di “crostini” neutri di varia natura come gallette di riso, pane tedesco in chicchi, crakers di segale, fiocchi di avena, corn flakes di mais senza zucchero.
• latte, burro, formaggi, yogurt, uova, salumi ed affettati in genere
• maionese, creme e sughi preconfezionati, dadi per brodo ed insapori tori addittivati.
• bevande alcoliche, zuccherine, gassate, succhi di frutta.

Per contenere la quota lipidica ed evitare conservanti ed additivi in genere, si consiglia di consultare sempre la lista degli ingredienti ed il prospetto di composizione percentuale in carboidrati-proteine-grassi fornito in etichetta per la maggior parte dei prodotti. Sempre in merito agli approvvigionamenti, per un semplice criterio di ecologia e di utilità, si esclude l’uso di acqua minerale e di stoviglie di plastica usa e getta.

Colazione e spuntini

Fornire in thermos caffè d’orzo leggermente dolcificato con malto e tè kukicha non dolcificato (eventuale latte di riso per correzioni è da contingentare).

Fornire tutto il repertorio di “crostini” neutri (eventuale frutta secca e semi oleaginosi sono da contingentare).

Incentivare una colazione sufficientemente ricca da evitare cali di zuccheri e relativi spuntini in mattinata.

Questa offerta di bevande calde e di “qualcosa da sgranocchiare” va garantita per tutto il giorno (un caffè d’orzo dopo pranzo può essere l’occasione di riempire nuovamente i thermos). L’eventuale abuso di spuntini va ragionato direttamente con l’utenza permettendole comunque di fare in quest’ambito scelte in autonomia.

Pasti principali

Un pasto si compone di un primo piatto (l’apporto principale di carboidrati), di un secondo (proteico) e di un eventuale contorno di verdura.

Una condizione equilibrata comporta, in base all’appetito, una scelta di quegli elementi in quell’ordine di priorità. Eventuali preferenze alternative (richiesta di solo secondo piatto o di solo contorno) vanno indagate per escludere sintomi di malessere (se l’utente ha fatto una ricca merenda è comprensibile che possa volere solo un po’ di verdura). Rispetto alla quantità è importante e possibile lasciare all’utenza un certo grado di autonomia, ma solo nel caso di preparazioni alimentari a basso contenuto di grassi. Sempre allo scopo di incentivare scelte autonome da parte dell’utenza, è possibile affiancare al cereale un primo di pasta.

Il cereale integrale è da considerare centrale nell’alimentazione e deve essere proposto almeno una volta al giorno. Pane e pizza, per il lento transito intestinale, non possono essere considerati una valida alternativa al primo piatto. Mentre riguardo alla pasta si ricorda la ricca tradizione mediterranea di paste alle verdure (broccoli, cime di rapa, cavolfiori…) che può rendere saltuario l’uso di condimenti al pomodoro. Riguardo al classico “risotto” si raccomanda l’avvertenza di usare il prodotto integrale.

Come secondo piatto l’apporto proteico vegetale può consistere in un qualunque tipo di legume (fagioli, piselli, ceci, lenticchie) o di preparazione derivata (tofu, temphè, seitan). Si ricorda che, mentre il cereale può anche essere cotto poco, “al dente” come la pasta, il legume va reso ben digeribile con una cottura prolungata. La carne può essere somministrata al massimo due volte alla settimana - ad esempio venerdì pesce e domenica carne - giorni fissi possono aiutare gli operatori a contenere eventuali altre richieste. Si preferisce l’uso di carni bianche (pollo e tacchino) e di pesce azzurro di piccola taglia.

La verdura può essere usata come contorno o come condimento. Per il forte sbilanciamento nel rapporto Na-K, si sconsiglia l’uso di solanacee (patate, pomodori, peperoni e melanzane), da considerarsi al massimo come condimento occasionale. Si preferiscono metodi di cottura senza grassi e si limita l’uso di olio, anche crudo. Nel condire un piatto si ricorda che l’olio, nelle minime quantità ammissibili, non può mai essere considerato per la sua funzione lubrificante.

Si disincentiva l’assunzione di frutta, soprattutto dopo i pasti, per il suo effetto fermentativo e perché, in un’alimentazione centrata più sui cereali che sulla carne, diventa eccessivo il suo effetto lassativo, contenendone l’uso al massimo per una merenda pomeridiana, ed indirizzandosi a frutta locale e di stagione. 

Agli operatori si richiede una formazione specifica sui metodi di cottura perché, in effetti, legumi e cereali integrali se non preparati correttamente possono risultare sgraditi.

Si ricorda che, per quanto rigorosamente possa venir seguito questo protocollo, la nostra possibilità di incidere sulle condizioni di salute dell’utenza è comunque parziale per il limitato numero di pasti consumati in Comunità Alloggio. Tutti gli alimenti qui esclusi saranno comunque incontrati altrove. Proporre una dieta al 2-3% di grassi in questo caso significa solo cercare di bilanciare quella al 20-30% che l’utenza realizza di fatto all’esterno del servizio. Ad un periodico controllo del peso corporeo e dei valori sanguigni si rimanda la valutazione delle condizioni di salute generali dell’utenza.

L’operatore che ha aiutato l’equipe nella stesura di questo protocollo ha una pratica più che decennale di cucina casalinga. Positiva è stata in generale la risposta dell’utenza a questa pratica alimentare nel corso degli ultimi due anni.